調理科学と実用性の観点から導き出される、そぎ切りを導入すべきか否かの明確な判断基準は以下の通りです。
【そぎ切りを絶対に使うべきシーン】
- 鶏むね肉やささみを使った炒め物（青椒肉絲、チキンピカタ、八宝菜など）
- 冷めても柔らかさを保ちたいお弁当用のおかず（チキン南蛮、照り焼きチキン）
- 白身魚やエビの下処理で、短時間でムラなく火を通したいソテーやフリット
- キノコ類の香りを引き立たせ、スープや鍋の出汁を短時間で染み込ませたい場合
【通常の切り方（垂直切り・角切り）を選ぶべきシーン】
- 鶏もも肉の唐揚げや煮込み料理（肉の弾力と肉汁の閉じ込めを最優先する場合）
- カレーやシチューなど、長時間の煮込みで具材の存在感・ゴロゴロ感を残したい場合
- ステーキのように、肉の中心部をレア〜ミディアムのグラデーションで焼き上げたい場合
