水産資源の保護という世界的な観点から、鰻を食べる側のマインドセットも大きな変容を遂げた。安さだけを求めて粗悪な養殖品を消費する時代は終わりを告げている。
現在、高評価を得ている店舗の多くは、トレーサビリティ（生産履歴の追跡可能性）が明確な鰻のみを使用し、生態系への配慮を前面に打ち出している。消費者の側も、「たまの贅沢だからこそ、環境に配慮された安心な鰻を適正な価格で味わいたい」という意識が定着した。
検索画面の向こうにある一皿が、どのようなルートで皿の上に運ばれてきたのか。ストーリーを知ることもまた、現代のグルメの醍醐味となっている。
