淡麗系やヴィーガンが勢力を伸ばす一方で、濃厚スープの探求も留まることを知らない。特に注目すべきは、鶏の骨がドロドロに溶け込むまで長時間炊き上げた「濃厚鶏白湯（とりぱいたん）」と、荒削りの節類と豚骨を融合させた「ハイブリッド魚介豚骨」だ。
ポタージュと見紛うほどのドロリとした鶏白湯スープは、コラーゲンたっぷりで口当たりはまろやか。レモンやすだちの絞り汁を加えることで、後半の味変を楽しませる仕掛けも秀逸だ。また、煮干しの苦みとエグみを極限まで旨味へと昇華させた「濃厚煮干し」の専門店もマニアを唸らせている。素材のポテンシャルを極限まで引き出すスープ作りの技術は、科学の領域にすら達している。
