お弁当による食中毒を防ぐ上で知っておくべき代表的な細菌が、黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌だ。
前者は人間の皮膚や鼻の粘膜、傷口などに常在している菌で、お弁当を素手で詰めたり、調理中に髪や顔に触れたりすることで食品に移る。一度産生された毒素は加熱しても壊れないため、事前予防が唯一の防壁となる。一方、煮物やカレーなどに潜みやすい後者は、酸素の少ない環境を好むのが特徴だ。底の浅い容器に密閉されたお弁当の具材内部で静かに繁殖を進める。
食品衛生学の研究においても、これらの細菌は増殖しても臭いや味の変化を伴わないケースが多いことが分かっている。「見た目が変わっていないから大丈夫」という自己判断が最も危険なのだ。
