ステーキをかじった瞬間に鼻腔をくすぐる、あの香ばしい風味。あれこそが調理の化学反応であるメイラード反応の産物だ。肉に含まれるアミノ酸と糖が熱によって反応し、何百種類もの芳香物質を生成する。
辻調理師専門学校の教員が講義で解説するように、この反応が最も活発に起きるのはおよそ140℃から165℃の温度帯とされる。200℃を超えるような高温になると、芳香物質は焦げた苦味へと変わり、肉の繊細な風味を破壊してしまう。表面を理想的な狐色に焼き上げつつ、焦げ付きを防ぐ絶妙なラインを保つことが求められる。
ここで多くの人が陥る罠が「水分」の存在だ。肉の表面に余分な水分が残っていると、加熱時のエネルギーが蒸発のために使われてしまい、フライパンの温度が100℃付近で停滞する。結果としてメイラード反応が起きず、肉は香ばしさを欠いた蒸し焼き状態になってしまう。焼く直前にペーパータオルで表面の水分を徹底的に拭き取ることが、プロレベルの仕上がりへの第一歩となる。
