調味料が少なければ少ないほど、その配合バランスが料理の完成度を左右します。家庭で最も手軽に作れるかぶオリーブオイル塩ですが、「オイルが浮いて味が馴染まない」「塩辛い部分と味のない部分ができる」という失敗も散見されます。
レストランの現場取材で見出された、舌を打つ絶品黄金比率は以下の通りです。
- 中サイズのかぶ（約150g）：2個
- 上質なエキストラバージンオリーブオイル：大さじ1.5
- 精製されていない海塩（または岩塩）：小さじ1/3（約2g、全体重量に対して約0.8%）
- かぶサラダプロの隠し味：搾りたてのレモン果汁数滴 ＋ 昆布茶粉末ひとつまみ（または白バルサミコ酢小さじ1/2）
単に塩と油をかけるだけでは分離してしまいます。先に塩とかぶを軽く和えて3分ほど置き、表面にごくわずかな水分が浮いたところへ、隠し味のレモン果汁と昆布茶を投入します。そこに冷えたオリーブオイルを一気に回しかけ、ボウルをあおるようにして空気を含ませながら乳化させます。この微小な乳化現象によって、とろりとしたドレッシング層がかぶの表面を均一に包み込み、レストランの前菜に匹敵する艶やかな一皿が完成します。
