堤防釣りでベラがかかると、多くの釣り人が持ち帰りを躊躇します。その最大の理由は、鮮やかな原色系の体色と、手で掴んだときにまとわりつく特有の粘液です。さらに、持ち帰って適当に焼いてみたものの「身がグズグズして水っぽかった」という苦い経験が、不味い魚という悪評を固定化させてきました。
だが、調理科学の見地から肉質を分析すると、まったく異なる真実が浮かび上がります。ベラ（特に代表種であるキュウセン）の筋肉中には、グルタミン酸やグリシンといった旨味系アミノ酸が豊富に含まれています。水分保有率が約78〜80%と白身魚の中でも比較的高いため、何も前処理をせずに加熱すると組織が崩れ、水っぽさだけが際立ってしまいます。つまり、不味いと感じた人の大半は、魚自体の味ではなく「余剰水分の抜き方」を知らなかったに過ぎません。
事実、関西や瀬戸内海（岡山、香川、広島、兵庫）では、この肉質特性を逆手に取った調理法が江戸時代から受け継がれてきました。現地では初夏から秋にかけて鮮魚店の店頭に生きたギザミが並び、マダイやアジを差し置いて飛ぶように売れていきます。特に体長20cmを超える青ベラ（キュウセンのオス）は、加熱してもパサつかず、ふっくらとした上質な繊維感と上品な脂の甘みが広がるため、美食家たちがこぞって買い求める夏の風物詩となっています。
