早朝の豊洲市場。競り場に整然と並ぶ大型のサワラを前に、仲卸の目利きたちが鋭い視線を注いでいる。かつて関西を中心に関東では春の魚として珍重された鰆だが、海水温の上昇に伴い、東北や日本海側での水揚げが目に見えて増加した。現代の水産業においては、晩秋から真冬にかけて脂を蓄える「寒サワラ」の流通が完全に定着している。
水産庁が発表する近年の漁獲データでも、サワラの生息域北上と漁獲パターンの変容は明らかだ。脂の乗った大型魚を手頃に入手しやすくなった半面、脂が乗るほど身は柔らかさを増し、まな板の上での扱いは格段に難しくなる。市場関係者は「脂が皮下にぎっしり詰まった今のサワラこそ、さばき手の技術が如実に現れる」と語る。
