「らぁめん 山と樹」を営む店主・鈴木氏は、飲食業界において確固たる基礎を築いた経歴の持ち主です。長年にわたって和食や割烹の世界で出汁の引き方、食材の目利き、温度管理を叩き込まれた後、都内の実力派ラーメン店で修行を重ねました。屋号である「山と樹」には、自然の恵みへの感謝と、大樹のように地に足をつけ長く愛される店にしたいという実直な願いが込められています。
和食の調理理論に基づく店主の仕事は、厨房での立ち振る舞いにも如実に現れています。寸胴の温度を細かく調整しながら雑味を出さずに出汁を抽出する手際、注文ごとに手揉みを施す丁寧なリズム、そして丼を温めスープを注ぐ際の流れるような無駄のない所作。これら一つひとつの積み重ねが、濁りのない澄明なスープと完璧な茹で加減の麺を生み出しているのです。インタビューや取材記事でも「奇をてらわず、毎日の仕込みを昨日より少しでも美味しく研ぎ澄ますこと」と語る通り、妥協なき職人技が丼の底に宿っています。
