上越のスープをひとくち啜ると、誰もがその「意外性」に驚かされる。豚骨ベースでありながら、九州ラーメンのような独特の臭みは一切ない。かといって、家系のように醤油ダレの塩分が前面に出るわけでもない。滑らかでまろやか、そして後味には驚くほどの透明感と深みが残る。
この独自の味覚を支えているのが、雪国ならではの調理法だ。大量の豚骨を余計な雑味を出さずにじっくりと炊き込み、旨味の骨格を抽出する。そこに合わさる醤油ダレは、主張しすぎず豚のコクを引き立てる裏方に徹している。長岡の生姜醤油や燕三条の背脂といった派手なスタイルに隠れがちだったが、この「静かなる重厚さ」こそが、上越が長年熟成させてきた真骨頂なのだ。
