余った寿司を一般的な冷蔵室へ入れると、翌日には米粒がカチカチに締まり、本来のほどけるような食感が完全に消え去ってしまいます。この現象の原因は、米に含まれるデンプンの老化（β化）にあります。
炊飯によって水分を含んでふっくら糊化したデンプン（α化デンプン）は、冷える過程で水分が抜け、規則正しい結晶構造へと戻ろうとします（β化）。食品物理化学の研究データによると、このデンプンの老化が最も急速に進行する温度帯は「0℃〜5℃」とされています。つまり、家庭用冷蔵庫の標準的な冷蔵室（約2℃〜5℃）やチルドルーム（約0℃〜2℃）は、皮肉にもシャリの水分を奪い最も急速にパサパサ化させる環境です。
さらに、冷蔵庫内は冷気循環によって湿度が低く保たれているため、パックのまま無防備に入れておくとシャリの外側から水分が蒸発し、乾燥と硬化が一気に加速します。寿司を美味しく保つためには、この「0℃〜5℃の急激な冷却」を避けつつ、細菌が繁殖する「10℃以上の危険域」に長居させない絶妙な温度コントロールが不可欠となります。
