世界保健機関（WHO）の下部組織である国際がん研究機関（IARC）は、ハムやソーセージなどの加工肉を「ヒトに対して発がん性がある」、赤身肉を「おそらく発がん性がある」と評価している。特に大腸がんの発症リスクとの関連性は数多くの疫学調査で裏付けられており、無制限な摂取に対する警鐘は年々強まる一方だ。
これに対し、日本の厚生労働省が示す指針や各種健康ガイドラインでも、日本人の平均的な摂取量に配慮しつつ、過剰摂取のリスクに対する注意喚起がなされている。欧米人に比べて腸の長さや代謝特性が異なる日本人にとっても、赤身肉や加工肉の過剰な摂取は消化器系への負荷となり得る。リスクを回避しつつメリットを最大化するための「適量」を見極める視点が、現代の食卓には不可欠だ。
