すりおろしたりんごを放置すると、わずか数分で食欲をそそらない茶褐色へと変色してしまいます。この現象は腐敗ではなく、りんごに含まれるポリフェノール化合物（エピカテキンやクロロゲン酸など）が、細胞破砕と同時に空気中の酸素および「ポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）」と接触することで、褐色色素であるキノン類へと化学変化を起こすためです。
この化学反応をブロックする最も確実な手法が、酸（pH低下）と還元剤の活用です。すりおろしりんご変色防止の理由を化学的に紐解くと、酸化酵素はpH3.0以下の強酸性環境下で活性が急激に低下し、ビタミンC（アスコルビン酸）が存在すると酸化されたキノン化合物を元の無色状態へと還元し続けます。
最も手軽で味のバランスを損なわないプロの黄金比率は、酸化防止レモン汁の割合として「りんご1/2個（約150g）に対してレモン果汁小さじ1/2（約2.5ml）」です。すりおろす直前におろし金の受け皿へレモン果汁を数滴垂らしておき、すりおろしながら絡めることで、空気に触れた瞬間の初期酸化を完璧にシャットアウトできます。
レモン汁の酸味が苦手な場合や乳幼児向けには、0.5％濃度の食塩水（水100mlに対して塩小さじ1/10弱）を表面に薄く塗布するか、微量のハチミツ水（1歳以上限定）を絡める手法も有効です。食塩に含まれるナトリウムイオンが酸化酵素の活性中心に結合し、その働きを一時的にマスキングする効果を発揮します。
