効率化が叫ばれる現代において、この店は時代に逆行するかのような手作業を貫く。生地の「足踏み」と「寝かせ」の工程は、その日の気温や湿度によって秒単位、ミリ単位で調整される。機械で均一に伸ばされた麺には出せない、不規則で生命力に満ちたねじれと厚みの変化が、独特の食感を生み出すのだ。
茹で上がった麺は、冷水で一気に締められる。その瞬間、麺の表面に美しい艶が生まれる。口に含んだ瞬間のモチッとした柔らかさ、そして噛み締めた時に押し返してくる強靭な弾力。この二面性こそが、多くのファンを虜にして離さない理由だ。
