絶品フライを完成させる最後のピースは、油の質と温度管理だ。プロが密かに実践する隠し味技として、サラダ油にゴマ油や米油を少量ブレンドする方法が挙げられる。これにより、揚げ上がりの風味が格段にアップし、油っぽさを感じさせないすっきりとした後味が実現する。
また、揚げ油の温度を一定に保つことも不可欠だ。食材を一度に多く投入しすぎると油温が下がり、衣が油を吸ってベタつく原因になる。170度から180度の適温を保ち、揚げ終わる直前に少しだけ強火にして油の温度を上げる「二段階加熱」を行うことで、余分な油が切れ、衣の水分が飛んで極上のサクサク食感が長持ちする。
