スーパーの鮮魚売り場には「鮭（白鮭・銀鮭・紅鮭）」と「サーモン（アトランティックサーモン・トラウトサーモン）」が並んでいますが、両者の違いをご存知でしょうか。
日本の天然鮭（白鮭など）は海を回遊するため寄生虫（アニサキス）のリスクがあり、基本的に加熱調理が必須です。一方、サーモンと呼ばれる魚は徹底管理された養殖物が多く、生食（刺身や寿司）が可能です。栄養面では、天然の鮭は高タンパク・低脂質であっさりしているのに対し、養殖サーモンは脂質とDHA・EPAの含有量が圧倒的に高く、濃厚な味わいと高カロリーという特徴があります。
調理時に気をつけたいのが、加熱による栄養素の変化です。アスタキサンチンやビタミンDは熱に比較的強いものの、EPAやDHAなどのオメガ3脂肪酸は高温で長時間加熱すると油と一緒に溶け出したり、酸化したりする弱点があります。
栄養の損失を最小限に抑えるには、ホイル焼きや蒸し料理、スープや鍋料理のように、溶け出た脂ごと丸ごと食べられる調理法を選ぶのがベストです。焼き魚にする場合は、強火でサッと焼き上げて焼き時間を短くすると、良質な脂の流出を防げます。
