料理界の名門として知られる辻調理師専門学校の技術指導でも強調されているのが、調理前の「常温に戻すプロセス」と「道具選び」の重要性です。冷蔵庫から取り出したばかりの冷えた肉をそのまま加熱すると、中心部まで熱が届く前に表面が焦げ付いてしまい、生焼きや焼きすぎの原因になります。調理の30分前には冷蔵庫から出し、室温になじませておくことがプロの鉄則です。
また、家庭でプロの火入れを再現するなら、厚手の鉄製フライパンであるスキレットの使用が強く推奨されます。テフロン加工のフライパンは肉を入れた瞬間に表面温度が急低下してしまいますが、蓄熱性の高いスキレットであれば熱を逃さず、肉の表面に一瞬で綺麗なマイヤール反応を起こせます。重厚な鉄板がもたらす均一な熱伝導こそが、家庭のコンロでも失敗を防ぐ最強の武器となります。
