どれほど良い素材を用意しても、たったひとつの間違いで台無しになってしまうことがある。フードコーディネーターが指摘する、やりがちなNG行動の筆頭が「茹で上がった後の氷水冷却」だ。
エビや野菜のように氷水に落として冷やすと、せっかくのイカの旨味成分（タウリンやアミノ酸）が水に溶け出して水っぽくなってしまう。茹で上がったらバットに広げ、団扇やうちわで一気に風を送って冷ますのが正解だ。また、「塩を多めに入れて茹でる」のも身を硬くする要因になるため注意したい。そして最大のNGは「茹で上がった後の水分を残したままタレと和えること」。水気は料理の味をボケさせる最大の敵だ。
