鶏胸肉を劇的においしくする最初のステップは、正しい切り方（繊維の把握）です。鶏胸肉をまな板に置くと、部位によって筋繊維が走っている方向が異なることがわかります。1枚の胸肉をそのまま同じ方向にスライスしてしまうと、繊維が長く残る部分が生まれ、そこが固さの原因になります。
まずは胸肉を「上部（太い部分）」「下部（細い先端部分）」「左右」の3つのブロックに切り分けるのが基本です。それぞれの繊維の向きを確認し、その繊維に対して直角に刃を入れるように「削ぎ切り（そぎぎり）」にします。包丁を斜めに寝かせて断面積を広げることで、火の通りが均一になり、調味料の浸透率も飛躍的に向上します。
切った肉に対して施す「3分保水下処理」の手順は以下の通りです。
- フォークで穴を開ける：削ぎ切りにした肉の両面をフォークで軽く刺し、調味料の通り道を作る。
- 保水下味を揉み込む：鶏胸肉1枚（約300g）に対し、「砂糖 小さじ1」「塩 小さじ1/2」「酒（または水）大さじ1」を加えてよく揉み込む。砂糖には水分を強力に引き寄せる親水性があり、塩にはタンパク質をほぐして網目構造を広げる働きがあります。
- 片栗粉で蓋をする：水分が肉にしっかり吸い込まれたら、最後に「片栗粉 小さじ2〜大さじ1」を全体に薄くまぶす。これにより加熱しても肉汁が逃げず、プルプルとした保水膜が形成されます。
