ソースや醤油以外にも、アワビの肝はメインディッシュから小鉢まで幅広い調理が可能です。プロの現場でも定番の5つの絶品レシピをご紹介します。
① 香ばしさが際立つ「アワビ肝バター焼き」
アワビ肝バター焼きは、肝のクリーミーさと焦がしバターの風味が絶妙にマッチする王道料理です。下処理した肝と一口大にスライスしたアワビの身を、熱したフライパンでバターとともに中火でサッと炒めます。肝は火を通しすぎると縮んでパサつくため、両面を約30〜40秒ずつ加熱し、中心がレア〜ミディアムレアの状態で醤油を一回しして火を止めるのがふっくら仕上げる秘訣です。
② 濃厚ビストロ仕込み「アワビ肝パスタレシピ」
アワビ肝パスタレシピは、休日の贅沢ランチやディナーに最適です。オリーブオイルでにんにくと鷹の爪を弱火で熱し、細かく刻んだ肝と白ワイン大さじ2を加えます。パスタの茹で汁をお玉1杯分加えてフライパンを小刻みに揺すりながら乳化させます。茹で上がったリングイネやスパゲッティを絡め、仕上げに刻んだ大葉やイタリアンパセリを散らせば、ウニパスタにも匹敵する濃厚な磯のパスタが完成します。
③ 常備菜にもなる「アワビ肝の煮付け」
アワビ肝の煮付けは、酒・みりん・醤油・砂糖を2:2:2:1の割合で合わせた煮汁に、千切り生姜とともに下処理した肝を入れて落とし蓋をし、弱火で約8〜10分煮含めます。煮汁がとろりとするまで煮詰めることで、甘辛いタレが肝の濃厚さを包み込み、冷めても美味しくいただける極上の酒肴になります。
④ ふっくら仕上がる伝統の「アワビ肝酒蒸し」
アワビ肝酒蒸しは、蒸し器の蒸気が上がった状態で、昆布を敷いた耐熱皿にアワビの身と肝を並べ、酒をたっぷり振りかけて約10分〜15分強火で蒸し上げます。昆布のグルタミン酸とアワビのアデニル酸・イノシン酸が相乗効果を生み出し、素材本来の純粋な甘みが引き出されます。すだちや粗塩を少しつけて食べるのが通の味わい方です。
⑤ さっぱり楽しむ極上の小鉢「アワビ肝ポン酢和え」
アワビ肝ポン酢和えは、沸騰した湯に酒少々を加え、下処理した肝を約20〜30秒間くぐらせて氷水に取る（霜降り）ことで作ります。水気を拭き取って一口大に切り、もみじおろし、小口切りの青ねぎ、上質なポン酢醤油をかけるだけで、アンキモポン酢を凌駕する上品な前菜になります。
