韓国料理の中でも特にリクエストが多い肉料理と粉物ですが、食感の仕上がりで最も差が出るメニューでもあります。専門店のクリスピーな歯ごたえを家庭で生み出すための技術を掘り下げます。
ヤンニョムチキン黄金比レシピとクリスピー2度揚げの技法
タレを絡めてもふやけず、ザクザクとした食感が持続するヤンニョムチキン黄金比レシピの要は、衣の配合と揚げ温度のコントロールです。
鶏もも肉（一口大・300g）に塩コショウ、おろし生姜、酒で下味をつけたら、片栗粉とコーンスターチを1:1でブレンドした粉をしっかりとまぶします。まずは160度の低温で約3分間揚げ、一度取り出して余熱で2分間中まで火を通します。その後、185度の高温で1分間カリッとするまで2度揚げを行います。
タレはフライパンで一度沸騰させて軽くとろみをつけ、火を止めた直後に揚げたてのチキンを投入して素早く手早く絡めます。「タレの中で煮込まない」ことが、最後までクリスピーさを維持する絶対条件です。
チヂミカリカリにするコツ｜粉のブレンドと「多油強火」の原則
家で作るとお好み焼きのように重たくなりがちなチヂミ。チヂミカリカリにするコツは、グルテンを抑える粉の選定と焼き方にあります。
小麦粉単体ではなく、片栗粉（または上新粉）を同量ブレンドし、必ず冷蔵庫で冷やした氷水でさっくりと混ぜ合わせます。生地の量は「具材をつなぐ接着剤」程度に極力少なくするのがポイントです。フライパンには通常の炒め物の2倍程度のごま油を引き、生地を薄く広げたら、ヘラで強く押し付けながら強めの中火で焼きます。裏返した後に鍋肌から小さじ1の油を追いがけすることで、外側はサクサク、中はもっちりとした理想の焼き上がりになります。
