日本の牛肉文化を支えてきた「日本食肉格付協会」によるA5・A4といった格付け。だが、最新の肉バルシーンでは、そうした数値的スペックだけに頼らない新しい価値基準が生まれている。血統や飼育環境、さらには生産者の情熱にまでフォーカスを当てた肉選びだ。
最高峰の黒毛和牛であっても、脂肪のサシ（脂肪交雑）の量だけを競う時代は終わった。赤身本来の力強い旨味と赤身と脂の絶妙なバランスこそが重視される。格付けの最高ランクという肩書を越えた場所に存在する「本当に美味い黒毛和牛」を、シェフたちは独自の調理法で調理し、客の手元へと届けている。
