カピバラの肉を一口食べた人が口を揃えて表現するのが、「豚肉のような肉質と、ほのかに魚や甲殻類を感じさせる後味の共存」という独特の食味です。世界最大の齧歯類（ネズミの仲間）であるカピバラは、体重が50kg前後に達する草食動物であり、筋肉の繊維構造はイノシシや豚に極めて近い特徴を持っています。
良質な環境で適切に処理された肉は、美しい薄ピンク色をしており、赤身部分は脂っぽさが少なくしっとりとした柔らかさがあります。咀嚼すると上質な豚ロース肉のような芳醇な甘みと旨味が広がります。一方で、カピバラは水辺のイネ科植物や水生植物を主食とし、生活の大部分を水中で過ごす半水生哺乳類です。そのため、皮下脂肪や筋膜の周囲には、川魚や海苔、湿地のミネラルを思わせる特有のフレーバーが微かに蓄積されています。
美食家やジビエ料理の専門シェフによると、「豚肉のコクと淡水魚のニュアンスが融合したような不思議な旨味」と評されることが多く、牛肉のような重たい脂っこさがないため、後味のキレが良い点も大きな特徴です。
