一口に天丼のタレと言っても、具材の種類や目指す味わいによって最適なアプローチは変わる。全国的な知名度を誇る天丼チェーン「てんや」の味を想起させるタレと、油分の多いかき揚げ丼用のタレの作り分けを押さえておきたい。
てんや風天丼のタレの再現ポイント
てんや風天丼のタレの持ち味は、誰もが一口目で「旨い」と感じる甘みと鰹の風味の強調にある。砂糖に加えて三温糖（または黒糖をごく微量）を用い、顆粒のかつお節エキスを通常よりやや多めに効かせることで、あの親しみやすく食欲を刺激するコク深いタレが完成する。
かき揚げ丼のタレの作り方と工夫
玉ねぎや小エビ、貝柱などが密集したかき揚げは、他の天ぷらよりも油を多く吸い込んでいる。そのため、通常の甘いタレをそのままかけると後半に胸焼けを起こしやすい。かき揚げ丼のタレの作り方では、醤油の輪郭をやや立たせ、出汁の比率を1.5倍程度に増やすか、仕上げにほんの数滴の生姜絞り汁や粉山椒を効かせることがプロの隠し技だ。これにより油切れ感が劇的に向上し、最後の一口まで軽快に食べ進めることができる。
