近年、パフェの世界に決定的な変革をもたらしたのは、名だたるトップシェフたちの参入である。辻口博啓シェフをはじめとする日本の製菓界を牽引する名匠たちは、自身のパティスリーにおいて、持ち帰り用の生菓子では表現しきれない「時間とともに変化する温度と食感」をグラスの中に閉じ込め始めた。
また、アシェットデセールの先駆者である鎧塚俊彦シェフのクリエイションにも熱い視線が注がれている。注文を受けてから目の前で組み立てられるパフェは、温かいスフレや冷涼なアイス、パリッとしたチュイールが重なり合い、食べる速度によって刻一刻と表情を変える。もはや単なる甘味の枠を飛び越え、五感で味わう総合芸術としての体験がそこにはある。
