甘露煮の仕上がりを大きく左右するのが、最初の下処理工程です。栗の下処理は硬い鬼皮と密着した渋皮を取り除く重労働ですが、熱と水分の性質を利用すれば負担を劇的に軽減できます。
1. 鬼皮と渋皮を効率よく剥くアプローチ
生の栗をそのまま包丁で剥こうとすると、刃が滑って危険な上に実を深く削り取ってしまいます。まずはボウルに栗を入れ、50〜60度程度のぬるま湯に約30分〜1時間浸すか、沸騰した湯の火を止めて栗を入れ、約10分放置します。これにより外側の鬼皮が柔らかくなり、手やペティナイフで座（底部の平らな部分）から先端に向かって簡単に剥ぎ取ることができます。
続いて渋皮を剥く際は、栗の丸みに沿って包丁を薄く入れ、平らな面を作るように少しずつ削ぎ落とす「六角剥き（面取り）」を意識します。角を滑らかに整えることで、加熱時の摩擦による煮崩れを物理的に防ぐ効果があります。剥いた栗はすぐに水に放ち、空気に触れて変色するのを防ぎます。
2. 重曹を使ったアク抜きと下茹での手順
渋皮を剥き終えたら、渋み成分とエグみを取り除くために重曹を用いたアク抜きを行います。
鍋にたっぷりの水と剥き栗を入れ、重曹を小さじ半分（栗500gに対して約2g）加えて極弱火にかけます。沸騰させないよう注意しながら約10〜15分煮ると、煮汁が赤ワインのような濃い紫色に変化してアクが溶け出します。茹でこぼした後は流水で栗をやさしく洗い、指の腹で表面に残った薄皮や繊維を丁寧に撫で落とします。このアク抜き工程を水のみでさらに1〜2回繰り返すことで、雑味のない澄んだ味わいの土台が完成します。
