人間が風味を感じる決定的な理由を突き詰めると、生理学上で極めて重要なキーワードに行き当たる。それがレトロネーザルアロマの真相だ。私たちが食品を口に入れて噛み砕くとき、体温によって温められた揮発性分子が唾液と混ざり合い、喉の奥から鼻腔へと押し上げられる。この逆行性の嗅覚ルートを通って嗅上皮を刺激するプロセスこそが、脳に「複雑な美味しさ」を錯覚させる源泉となっている。
味覚センサーの啓蒙活動を行う日本味覚協会の公式見解や感覚生理学の知見によれば、人が食事の際に知覚する「美味しさ」の構成比率は、嗅覚（レトロネーザル含む）が約60〜80%、視覚が約10〜20%、純粋な味覚はわずか1〜5%程度に過ぎないとされる。舌の上の味蕾は、糖分やナトリウムといった生命維持に必要な基礎栄養素の有無をスクリーニングするセンサーに過ぎず、それが「リンゴなのかメロンなのか」「天然出汁なのか化学調味料なのか」という精緻な識別は、すべてレトロネーザルアロマの情報に依存している。
これが風味や美味しさの科学的根拠の根幹を成す。例えば、風邪をひいて鼻粘膜が鬱血した際、「味覚がなくなった」と訴える患者の約9割は、舌の味蕾機能自体は正常であり、レトロネーザル経路の閉塞によって風味が消失した状態（風味障害）に陥っていることが臨床データでも確認されている。舌単体では「甘い」「しょっぱい」という大まかな輪郭しか描けず、そこに色彩と解像度を与えるのが鼻腔を抜ける微細な分子構造なのだ。
