プロの料理人が口を揃えて語るのは、「蒸し方」と「下処理」における徹底的なこだわりだ。水からじっくりと茹で上げるか、皮付きのまま竹串がすっと通るまで蒸気で包み込むこと。急激な加熱を避け、じわじわと加熱することで澱粉が甘味へと変化し、究極のホクホク感が生まれる。
そして、屋台の味を圧倒的に超えるための秘伝の隠し味が存在する。料理研究家の栗原はるみ氏をはじめとする食のプロたちが提案するように、仕上げにほんの数滴の醤油を落とす、あるいは微量の和風だしやアンチョビペーストを隠し味として忍ばせるのだ。これにより、バターのコクと塩気が多層的な旨味へと昇華し、口に含んだ瞬間のインパクトが劇的に跳ね上がる。
