地元通を足繁く通わせる名店のこだわりは、圧倒的な胡麻の濃厚さにある。職人が毎朝じっくり焙煎して練り上げる自家製の芝麻醤（チーマージャン）は、ポタージュを思わせるクリーミーなとろみを生み出す。ひと口すすると、香ばしいコクが口いっぱいに広がり、太麺に極上のスープがしっかりと絡みつく。
一方で、激辛マニアを唸らせているのが路地裏に佇む穴場の隠れ家だ。痺れるような花椒の刺激と、唐辛子の鋭い辛みが絶妙なバランスで主張する。店主秘伝の自家製ラー油がスープに浮かび、鮮やかな赤とコクのあるスープが織りなす極限の味わいは、一度食べたら忘れられない中毒性を放っている。
