「何度やっても型を押した瞬間に粉々になってしまう……」そんな悩みを解消する、成功率100%を目指すプロの秘訣と最新の裏ワザを明かしましょう。カギを握るのは「油の膜」と「余熱コントロール」、そして「プレスの秒数」です。
まず最大の裏ワザは、クッキングシートとコップの底、そして型抜きのフチに薄くサラダ油（または砂糖）を塗っておくことです。加熱されたタルゴナ生地は非常に粘着性が高く、直接金属や冷たい面に触れると一瞬で密着し、離すときに破断します。油を塗ることで離型性が劇的に高まり、プレス後もすんなり型が抜けるようになります。
さらに、砂糖を溶かす際は絶対に竹串でかき混ぜすぎないこと。弱火でゆっくりと外側から溶かし、全体が綺麗な透明の黄金色（琥珀色）になってから火から遠ざけ、重曹を投入します。重曹を加えたら素早く竹串で15〜20回ほど円を描くように混ぜ、全体が薄いミルクティー色に泡立ったら即座に火から下ろします。
