竜田揚げの醍醐味である「竜田揚げ特有の白く粉を吹いたサクサクの衣」を作り出すには、片栗粉（馬鈴薯デンプン）の扱い方がすべてを左右します。片栗粉は加熱されると内部の水分を蒸発させながら硬い多孔質構造を形成するため、小麦粉のグルテンによるしっとり感とは異なる、軽快で心地よいクリスピー感を生み出します。
サクサク感を極限まで引き出すための鉄則は、「余分な水分を拭き取ってからまぶす」ことと「まぶした直後に油へ投入する」ことです。下味のタレでビショビショになった状態のまま片栗粉をつけると、粉が水分を吸ってドロドロのペースト状になり、揚げた際に分厚いゴムのような衣になってしまいます。キッチンペーパーで肉表面の汁気を軽く抑え、バットに広げた片栗粉の上で全体に薄く均一にまとわせ、余分な粉をしっかりと叩き落とす作業が欠かせません。
また、大量の揚げ油を用意しなくても、フライパンひとつで完璧な竜田揚げに仕上げる「揚げ焼きメソッド」が現代の家庭環境に最も適しています。
- フライパンの底から深さ約5mm〜1cm程度（大さじ3〜4杯）の油を注ぎ、中火で170度まで熱します（菜箸の先を入れると細かい泡がシュワシュワと立ち上る状態）。
- 粉をまぶした鶏胸肉を間隔を空けて並べ入れます。投入直後は衣が定着していないため、最初の2分間は絶対に触らないことが衣を剥がさないための絶対条件です。
- 底面がきつね色に色づいたら裏返し、弱めの中火にしてさらに2分ほど加熱します。
- 最後に強火へ切り替えて30秒間加熱し、余分な油を外へ押し出しながら両面をカラリと焼き固めます。
- 取り出した後はキッチンペーパーを敷いた網の上に立てて並べ、余熱で1〜2分休ませることで、内部の肉汁を落ち着かせながら衣の蒸気を逃がします。
このフライパン揚げ焼き調理であれば、使用する油の量を最小限に抑えられ、後片付けの負担もほぼゼロに軽減されます。
