仕入れたばかりの内臓肉は、職人の手作業によって余分な脂や筋がミリ単位で削ぎ落とされる。臭みなど微塵もない。ホルモン特有の弾力とミルキーな甘味だけを極限まで引き出す下処理のスピードこそ、この店の生命線だ。
そして、肉のポテンシャルを何倍にも跳ね上げるのが、創業以来継ぎ足されてきた「秘伝の揉みダレ」である。香味野菜とりんごの自然な甘み、深みのある醤油のコクが絶妙なバランスで溶け合い、炭火で炙られた瞬間にカラメル状の香ばしい膜を肉の表面にまとわせる。濃厚なのに、後味は驚くほど軽やか。ひと口噛み締めるたびに溢れ出す肉汁とタレの調和に、思わず息をのむ。
