セロリを購入した直後に絶対犯してはならないミスが、「葉を茎につけたまま野菜室に放置すること」だ。植物生理学上、セロリの葉は水分を蒸散させるポンプの役割を果たし、接続された茎から水分と糖分を急速に吸い上げてしまう。放置すれば数日で茎はスが入ったようにスカスカになり、葉は黄色く萎びてしまう。
購入当日に必ず包丁で「葉と茎を完全に切り離す」ことが鮮度維持の絶対条件だ。使い切れない葉は、適切な冷凍処理を施せば約1か月間にわたって採れたての風味を閉じ込めることができる。
冷凍の手順は2通り存在する。最も簡便なのは「生冷凍」だ。洗ってペーパータオルで完璧に水気を拭き取った葉を、使いやすい大きさにザク切りし、ジッパー付き冷凍保存袋に平らに広げて冷凍庫へ入れる。凍ったまま手で揉むだけでパラパラに砕けるため、スープの浮き身や炒め物の薬味として計量スプーン感覚で投入できる。
もうひとつは「ペースト冷凍」だ。オリーブオイルや塩とともにフードプロセッサーで撹拌し、製氷皿でキューブ状に凍らせる。これがあれば、カレーの隠し味や洋風煮込み、即席ジェノベーゼパスタのベースとしていつでもプロの味を再現できる。
【プロの結論】セロリの葉調理に向いている人・慎重になるべき人の判断基準
セロリの葉は万能の食材だが、味覚の志向性や体質に応じた向き・不向きを冷徹に見極めることも失敗を防ぐ上では欠かせない。
【積極的に取り入れるべき人】
パクチー、大葉、春菊などの香味野菜を好み、料理に爽快なアクセントを求める層には間違いなく刺さる。また、食費を抑えながら家庭内の食品ロスをゼロに近づけたい合理的な生活者や、日々の抗酸化栄養素（カロテンやビタミン）を手軽に底上げしたい健康志向の読者にとって、これ以上の無料の追加食材はない。
【慎重なアプローチが必要な人】
苦味に対して感覚が過敏な小さな子どもや、ハーブ特有のアロマがどうしても受け付けない人に対して、生のまま提供することは避けるべきだ。この場合は、前述した「豚バラ肉との炒め物」や「ちりめんじゃことの佃煮」のように、動物性油脂と濃口醤油で徹底的に香気成分をコーティングし、苦味を感じさせない調理設計を選択することが賢明である。
