料理の現場や調理科学の研究において、マヨネーズは単なる「調味料」ではなく、極めて優秀な「コーティング材（保湿保護膜）」として定義されています。鮭のホイル焼きにマヨネーズを合わせることで味が格段に跳ね上がる背景には、明確な3つの科学的理由が存在します。
第1の理由は、「油膜バリアによる水分の完全封じ込め」です。鮭の身は加熱温度が60℃を超えると筋繊維タンパク質が急激に収縮し、内部の細胞外基質から水分（ドリップ）を外へと絞り出してしまいます。これが「パサパサ感」の正体です。鮭の表面にマヨネーズを塗ってホイルで密閉すると、加熱に伴って適度に分離した植物油脂が鮭の表面に均一な油膜を形成します。このバリアが水分蒸発を物理的に食い止め、肉汁を身の中に閉じ込めるのです。
第2の理由は、「お酢の有機酸によるタンパク質柔軟化効果」です。マヨネーズに含まれる醸造酢の酸が鮭の表面のpHをわずかに酸性側へ傾け、筋原線維タンパク質の過度な熱凝固を緩和します。これにより、火が通っても身がカチカチにならず、箸を入れた瞬間にホロリと崩れる極上の柔らかさが保たれます。
第3の理由は、「イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果」です。鮭に含まれる濃厚な動物性うま味成分「イノシン酸」に対し、マヨネーズの卵黄に含まれる「グルタミン酸」が重なり合うことで、舌が感知するうま味の強さは単体の数倍に増幅されます。さらに卵黄の脂質が魚特有の生臭み成分（トリメチルアミン）をマスキング（包摂）するため、魚が苦手な子どもでも美味しく食べられる仕上がりが実現します。
