手作りの皮が完成したら、いよいよ餡を包む最終工程だ。自家製の皮は市販品よりも伸縮性に富んでいるため、多少餡を欲張って詰め込んでも破れにくいという絶大なメリットがある。
左手で軽く輪っかを作り、その上に皮を載せたら、スプーンやヘラで餡を中央に押し込む。親指と人差し指で首の部分をキュッと絞り、底面を平らに整える。このとき、上部にわずかにグリンピースやトビコ、あるいは細かく刻んだ椎茸をあしらうと、名門ホテルの飲茶を思わせる華やかな佇まいが完成する。
蒸し器にクッキングシートや白菜の葉を敷き、強火で立ち上る蒸気の中に並べ入れる。加熱時間は強火で約8〜10分。蓋を開けた瞬間に広がる小麦の甘い芳香と、具材のジューシーな脂を抱き込んだ艶やかな皮の輝きは、手作りした者だけに与えられる最高の報酬だ。
