下処理を極めたゴーヤを、一瞬でごちそうへと昇華させる決定打が「ツナ」と「マヨネーズ」の黄金比率だ。舌が苦味を感じるメカニズムは、油脂の膜で舌の味蕾をコーティングすることによって大幅に遮断される。そこにツナのイノシン酸と醤油のグルタミン酸が重なると、脳は苦味を「重層的なコク」として知覚するようになる。
誰でも失敗なく作れる黄金配合は極めて明快だ。
【材料（2〜3人分）】
・ゴーヤ：1本（中サイズ・約200g）
・塩：小さじ1/2
・砂糖：小さじ1/2
・ツナ缶（オイル漬けまたは水煮）：1缶（70g）
・マヨネーズ：大さじ2
・ポン酢（または醤油）：小さじ1
・すりごま（またはかつお節）：大さじ1
・粗挽き黒胡椒：少々
作り方は驚くほどシンプルだ。縦半分に切って種とワタをスプーンで除いたゴーヤを極薄切りにし、塩と砂糖を揉み込んで10分放置する。出た水分をペーパータオルでしっかりと絞り切る。ボウルに油を軽く切ったツナ缶、マヨネーズ、ポン酢を混ぜ合わせ、ゴーヤとすりごまを加えて一気に和えるだけだ。仕上げの黒胡椒が輪郭を引き締める。
口に運んだ瞬間、ツナマヨの濃厚なまろやかさが広がり、続いてシャキシャキとした心地よい歯触りが響く。後味にわずかな清涼感としての苦味が抜けていく。ボウル一杯に作っても、あっという間に底が見える破壊力だ。
