伝統的な茶道で点てられる抹茶が、なぜ脂の乗ったラーメンスープと見事に調和するのか。その鍵は、味覚センサーやフードペアリング理論が示す「旨味の相乗効果」と「脂質のマスキング効果」にあります。
第一に、茶葉が持つアミノ酸の一種「テアニン」の存在です。テアニンは昆布などに含まれるグルタミン酸と類似した芳醇な旨味成分であり、鶏ガラや豚骨に含まれる「イノシン酸」と合わさることで、味覚の受容体において旨味が数倍に増幅されます。これが、抹茶ラーメンスープの味と特徴における「見た目以上に出汁の輪郭がはっきりする」理由です。
第二に、抹茶特有の渋み成分である「カテキン」とポリフェノールが果たす役割です。濃厚な鶏白湯や豚骨ラーメンは、食べ進めるうちに動物性脂肪によって口内が重くなりがちですが、カテキンが舌表面の脂質を速やかに洗い流します。西洋料理において鴨肉にベリー系の酸味ソースを合わせるのと同様に、抹茶の微かな苦味と清涼感がスープのコクを引き立てつつ、後味を極めて軽快に仕上げるのです。
