おでんの完成度を左右する2大具材といえば大根と牛すじです。この2つの下処理にひと手間かけるだけで、つゆの濁りを防ぎながら極上の仕上がりが手に入ります。
【大根の下茹で味染みステップ】
1. 3cm幅の輪切りにし、皮は繊維の多い外側を厚め（3〜4mm）に剥く。
2. 片面に十字の隠し包丁を1cm深さで入れ、面取りを行う。
3. 米のとぎ汁（または生米ひとつまみを入れた水）で竹串がスッと通るまで20〜25分下茹でする。
4. 水にさらして表面のぬめりを洗い流す。
この下茹でにより、大根の苦味やアクが抜け、つゆの旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）をスポンジのように吸い上げる状態が整います。
【牛すじ下処理方法の鉄則】
牛すじは独特の臭みと余分な脂を抜くため、必ず「2回茹でこぼし」を行います。
1. たっぷりの水に牛すじと長ネギの青い部分、生姜の薄切りを入れ、強火にかける。
2. 沸騰後3〜5分しっかりアクを出したら、ザルにあけて流水で表面の汚れを徹底的に洗い流す。
3. 食べやすい大きさにカットし、再度新しい水で40分〜1時間ほど弱火で柔らかくなるまで下茹でする。
この入念な下処理を行うことで、つゆが一切油臭くならず、澄んだ美しさを維持できます。
