岡山で寿司を食す醍醐味は、何と言ってもローカルフィッシュの深みに触れることにある。特に「鰆（サワラ）」に対する岡山県民の愛着は異常なほどだ。他地域では煮付けや西京焼きにされることが多い鰆だが、吾妻寿司では新鮮な生のまま、あるいは絶妙な炙りで提供される。
しっとりと脂が乗り、口の中でとろけるような鰆の握りは、一度味わうと概念が覆る。また、隣家から飯（ママ）を借りてまで食べたくなることから名付けられた「ママカリ（サッパ）」の酢漬けも秀逸だ。職人の締め具合が絶妙で、魚特有のクセを感じさせず、さわやかな酸味と旨味だけが後味として残る。
