八王子市内には数多くのラーメン専門店がひしめき合っていますが、その中でも「八王子ラーメンの名店おすすめ」として真っ先に名が挙がるのが吾衛門です。創業以来、ブレることのない確固たる味を守り続ける同店において、最大の差別化ポイントとなっているのがスープとトッピングの科学的とも言える調和にあります。
八王子ラーメンの定義は一般に「醤油ベースのタレ」「表面を覆う透明な油（ラード）」「刻み玉ねぎ」の3点とされています。吾衛門のスープは、豚骨や鶏ガラの動物系エキスをベースにしつつ、サバ節や煮干しなどの魚介乾物から丁寧に抽出したクリアな和風出汁を重ね合わせた複層的な構造を持ちます。寸胴から立ち上る香りは力強くも上品で、エグみや雑味は極限まで排除されています。
特筆すべきは、スープ表面に張られた上質なラードの役割です。この油膜が熱を閉じ込めるフタの役割を果たし、最後の一滴まで熱々の温度を保ちます。さらに、熱せられたラードが細かく刻まれた玉ねぎに適度な熱を通すことで、玉ねぎ特有の辛味成分（硫化アリル）が甘味と香ばしさに昇華。キレのある醤油ダレの塩角をまろやかに包み込み、えも言われぬ深いコクを創出します。舌の上で繰り広げられる「動物系の旨味×魚介の薫香×醤油のキレ×玉ねぎの甘み」の完璧なカルテットこそ、八王子ラーメン 吾衛門に行列が絶えない決定的な理由です。
