イカを茹で上げた後の工程にも、仕上がりを左右する重要な分岐点が存在します。
冷まし方の黄金律：氷水に浸けるのはNG
野菜の湯通し感覚で「茹でた直後のイカを氷水にドボンと落とす」人が多く見られますが、これは大きな誤解です。イカを水に浸けてしまうと、切り口から旨味や甘味が水中に溶け出し、水っぽく締まりのない味になってしまいます。茹で上がったイカは重ならないように平らなザルに広げ、団扇やうちわの風を当てて一気に粗熱を取る「陸冷まし（おかざまし）」がプロの常識です。
定番の極み「イカとわけぎの酢味噌和え（ぬた）」
粗熱を取ったイカは、伝統的な酢味噌和えに最適です。白味噌大さじ2、砂糖大さじ1、酢大さじ1、みりん小さじ1を練り合わせた特製酢味噌に、サッと茹でたわけぎとイカを食べる直前に合わせます。食べる直前に和えることで、イカから余分な水分が出ず、濃厚なコクと柔らかな弾力が際立ちます。
旨味の宝庫「イカの茹で汁」を捨てるのはもったいない
イカを茹でた後のお湯には、イカから溶け出したタウリン、グリシン、アラニン、ベタインといった天然のアミノ酸と旨味成分が濃縮されています。
アクを丁寧にすくい取った茹で汁は、塩と薄口醤油、刻みネギ、生姜を加えるだけで極上の海鮮スープに化けます。また、炊飯器で米を炊く際の出汁として活用し、醤油・酒・みりんと共に炊き込めば、芳醇な香りのイカ飯風炊き込みご飯が完成します。
