白味噌を口に含んだ瞬間に広がるまろやかな甘味は、砂糖や甘味料によるものではありません。その正体は、米麹に含まれる消化酵素「アミラーゼ」が米のでんぷんを極限までブドウ糖へと分解した自然由来の糖分です。
一般的な米味噌（赤味噌や淡色味噌）は、大豆と同量前後の米麹を用い、塩分濃度を10〜12%前後に設定して常温で数ヶ月から1年かけてじっくり熟成させます。この長期熟成の過程で、微生物の働きとともに大豆のアミノ酸と糖が結びつく「メイラード反応」が進行し、味噌特有の褐色と複雑なうま味が生まれます。
対照的に、白味噌はメイラード反応を極力起こさせない製法をとります。大豆は蒸さずに皮を剥いてたっぷりの湯で茹でこぼし、着色物質やアクを徹底的に除去します。さらに、大豆の2倍から3倍もの米麹を投入し、55〜60℃という酵素の働きが最も活性化する高温下で集中的に糖化させます。この温度帯では酵母や乳酸菌の増殖が抑えられ、アルコール発酵や褐変反応が進む前に短時間で甘味のピークへ到達します。
また、白味噌の塩分濃度が約4〜6%と極めて低い理由は、麹の持つ酵素活性を塩分で阻害させないためです。短期間で食べ切る、あるいは冷蔵保存することを前提とした贅沢な配合比率こそが、西京味噌特有のクリーミーで上品な風味を形作っています。
