お弁当に入れてもサクサク感を維持する裏技は、衣につける片栗粉の扱い方にある。タレから引き揚げた鮭の表面の余分な水分を軽く切り、揚げる直前に片栗粉を全体にまんべんなく塗す。このとき、余分な粉をしっかり払い落とすのが重要だ。粉が厚すぎると冷めたときに水分を吸って硬くゴムのような食感になってしまう。
冷めても美味しい衣を作る秘訣として、片栗粉に少量の小麦粉（片栗粉8：小麦粉2の割合）をブレンドする方法がある。小麦粉を少し混ぜることで衣に程よい強度が生まれ、冷めても湿気を吸いにくくなる。また、二度揚げを試すのも効果的だ。一度低温で8割ほど火を通し、余熱で中まで温めた後に高温でサッと15秒二度揚げすれば、冷めても固くならず、お弁当のおかずとして完璧な状態をキープできる。
