価格が安定している冷凍さんまを利用する際、ネット上で散見される「凍ったままフライパンで強火焼きすれば時短になる」という言説には注意が必要です。凍結状態のまま加熱すると、中心部が冷たいまま表面だけが急激に加熱され、著しいドリップ流出とパサつきの原因となります。
冷凍さんまを最高の状態で焼き上げるための基本は「氷水解凍」または「ポリ袋＋流水解凍」です。直接水に浸けるのではなく、密閉袋に入れた状態で氷水に約30分浸けることで、魚の細胞破壊を最小限に抑え、ドリップ流出を限りなくゼロに抑えて解凍できます。
どうしても時間がない場合に限り、半解凍（芯がわずかに硬い状態）の段階で表面の水気を徹底的に拭き取り、通常よりも弱めの中火で蓋をしながらじっくり熱を通す方法をとるべきです。解凍プロセスを丁寧に行うだけで、冷凍特有のパサつきを完全に排除したふっくら食感が蘇ります。
