幸せのパンケーキの骨格を決めるのは、膨張剤ではなく「卵白の気泡」です。卵白に含まれるタンパク質（オボアルブミンやコンアルブミン）は、撹拌することによって空気を抱き込み、強靭な変性膜を形成します。
焼き上げ工程において、この微小な気泡内の空気と水分が加熱されて膨張します。同時にタンパク質が熱凝固し、膨らんだ形状を固着させます。膨張剤特有のエグみや特有のにおいが一切存在しないのは、100%自然なメレンゲの力だけで生地を支えているためです。
20分間におよぶ低温調理のインパクト
熱板の温度が高すぎると、表面だけが急速に硬化し、内部の気泡が不均一に破裂します。幸せのパンケーキは、約20分という途方もない時間をかけて低温でじっくりと加熱されます。この緩慢な加熱プロセスこそが、内部の気泡を破壊せずに均一な状態へ整え、ベルベットのような断面組織を作り上げる鍵となっています。
