札幌のラーメン史を語る上で、決して避けて通れない巨大な潮流がある。かつて「すみれ」や「純連」の基礎を固め、その名を全国区へと押し上げた村中伸宜が確立したスタイル、通称「純すみ系」だ。中華鍋をカンカンと鳴らし、強火で煽った味噌と挽肉、香味野菜に豚骨スープを注ぎ込む豪快な調理法。表面を覆うぶ厚い自家製ラードの膜は、極寒の地でもスープを最後の一滴まで沸騰状態に保つための生活の知恵から生まれた。
この完成されたクラシックを土台にしながら、いま次世代の職人たちは新たなアプローチを試みている。伝統的な札幌味噌ラーメンの骨格を維持しつつ、山椒や生姜の清涼感を際立たせたり、数種類の長期熟成味噌を独自にブレンドして塩味の角を落としたりする繊細な技法が定着し始めた。
スープが燃えているかのような熱気。その熱さの奥底から立ち上る重厚なコクとスパイスの余韻。純すみ系の遺伝子は固定化された伝統にとどまることなく、時代ごとの空気感を貪欲に吸収しながら劇的な進化を遂げている。
