なぜ、同じ原料でありながら「炒りごま」と「すりごま」ではこれほどまでに立ち上る香りと体内への恩恵が異なるのでしょうか。これには食品化学的な明確な根拠が存在します。
ごまの種子は、過酷な自然環境から内部の胚乳と発芽エネルギーを守るため、セルロースやリグニンからなる極めて強固な細胞壁（外皮）で覆われています。炒りごまをそのまま咀嚼して食べた場合、奥歯で噛み砕かれなかった粒は外皮が胃酸や消化酵素に分解されることなく、栄養素の多くが腸管を素通りして排出されてしまいます。しかし、物理的に外皮を破壊してすりごまにすることで、細胞内に強固に閉じ込められていた抗酸化リグナン配糖体、すなわちすりごまの栄養セサミン効果が直接胃腸で吸収されやすい状態へと劇的に変化するのです。日本食品標準成分表や各種脂質栄養学の研究データによれば、外皮を破砕した状態での栄養吸収効率は、丸粒のまま摂取した場合と比較して数倍に跳ね上がることが実証されています。
さらに、すりごまを自作した際に立ち上る香りの理由は、焙煎過程でアミノ酸と糖が熱反応（メイラード反応）を起こして生成されたピラジン類などの揮発性香気成分が、外皮の破壊と同時に一気に大気中へ拡散するためです。市販の白ごまからすりごまを作る方法でも、市販パックの炒りごまを使う直前にフライパンで30秒ほど乾煎りし、パチパチと1〜2粒跳ねたタイミングですり潰すと、油脂の流動性が高まり、料理屋の厨房のような驚くべき立ち香を再現できます。炒りごまとすりごまの違いは、単なる形状の差ではなく、「香気成分の揮発開始地点」と「栄養素の生体利用効率」の決定的な違いに他なりません。
