エビレタスチャーハンのもう一つの主役であるエビ。スーパーで手軽に手に入るバナメイエビやむきエビを使った際、「ゴムのように硬い」「生臭さが残る」「炒めると親指大まで縮んでしまう」という不満が噴出します。一流の広東料理店が実践するエビぷりぷり下処理の核となるのは、「保水性の回復」と「表面コーティング」の論理です。
冷凍エビを使用する場合、電子レンジ解凍や流水解凍は細胞破壊を招き、ドリップ（旨味と水分）が大量に流出するため厳禁です。最も細胞を傷つけない冷凍エビ解凍方法は、海水と同じ塩分濃度である3％濃度の塩水（水200mlに対して塩6g）に浸して約15〜20分間解凍する手法です。浸透圧のバランスを均一に保つことで、エビ内部の水分が外へ引っ張られるのを防ぎ、解凍後も身がふっくらと保たれます。
解凍後の処理プロセスは以下の3工程で完結します。ここを怠ると、いかに高価な調味料を使っても仕上がりは二流に留まります。
第1工程は「汚れと臭みの吸着洗浄」です。水気を軽く拭き取ったエビに、少量の塩と片栗粉（エビ100gに対して各小さじ1程度）を揉み込みます。片栗粉の微粒子がエビの表面に残る酸化した脂質や雑菌、細かい汚れを吸着し、灰色に濁ったペーストに変わります。これを冷水で手早く洗い流し、ペーパータオルで完全に水気を拭い去ります。
第2工程は「下味と保水」です。酒少々と微量の塩、白コショウを揉み込み、筋繊維の保水性を高めます。プロの厨房ではここでごく少量の卵白を揉み込み、身の引き締まりと滑らかさを強化します。
第3工程は「油通し（または湯通し）によるコーティング」です。薄く片栗粉をまぶしたエビを、140〜150℃の低めの油、または少量の油を加えた熱湯で表面の色が変わる程度（約30〜40秒、8割の火入れ）で引き上げます。デンプン質の薄い膜がエビの周囲を覆うことで内部の水分蒸発が遮断され、米と一緒に強火で煽っても水分が逃げず、驚くほど弾力に富んだ食感がキープされます。
