ここからは、家庭のキッチンで確実に「外はザクザク、中は肉汁あふれるジューシーな油淋鶏」を完成させるプロ直伝の調理手順を公開します。油淋鶏鶏もも肉、あるいは経済的な油淋鶏鶏むね肉レシピのどちらでも応用可能です。
【材料（2〜3人分）】
・鶏もも肉（または鶏むね肉）：大1枚（約300〜350g）
・下味用調味料：酒大さじ1、醤油小さじ1、生姜すりおろし小さじ1/2、塩こしょう各少々
※鶏むね肉を使用する場合は、砂糖小さじ1/2と水大さじ1を追加で揉み込むと驚くほど柔らかくなります。
・衣：片栗粉大さじ4、薄力粉大さじ1
・揚げ油：適量（鍋底から2〜3cm以上）
・敷き野菜：レタス3〜4枚、千切りキャベツ適宜
【手順1：肉の厚みを均等にし、下味を含ませる】
鶏肉の余分な黄色い脂肪や筋を取り除き、肉の厚い部分に包丁を入れて観音開きにします。フォークで皮目を数箇所刺して縮みを防ぎ、下味用調味料を揉み込みます。この状態で常温で10分置くのがポイントです。肉を冷たいまま揚げると、中心部まで火が通る前に衣が焦げてしまいます。
【手順2：徹底的な水分除去と粉の「二層づけ」】
10分経過後、キッチンペーパーで鶏肉の表面に浮き出た余分な水分をしっかりと抑え拭きます。バットに混ぜ合わせた「片栗粉8：薄力粉2」の粉を用意し、まずは全体に薄く粉をまぶして手でギュッと押さえます。その後、さらに上から粉をたっぷりとはたきつけるようにまとわせます。この二層構造が分厚いクリスピーシェルを形成します。
【手順3：170℃から始める低温じっくり揚げ】
鍋に油を注ぎ、170℃に予熱します（菜箸の先から細かな泡がシュワシュワと絶え間なく立ち上る状態）。皮目を下にして鶏肉を投入します。最初の2分間は衣が固まるまで絶対に触らないでください。箸でつつくと衣が剥が壊れ、そこから油が浸入してしまいます。2分半経過したら裏返し、さらに約2分揚げます。
【手順4：余熱調理と180℃の高温二度揚げ（サクサク揚げるコツ）】
両面が薄いきつね色になったら一度油から引き上げ、網の上で2分間休ませます（余熱で中心まで熱を通す）。この間に油の火力を強め、180℃まで温度を上昇させます。休ませた肉を再度油に投入し、強火で約1分〜1分半、空気に触れさせながら一気に揚げます。急激な高温によって表面の余分な油分が弾き飛ばされ、水分が完全に蒸発して「ザクッ」とした強靭な衣へと変化します。
【手順5：カッティングと盛り付けの美学】
揚がった鶏肉はすぐに切らず、まな板の上で30秒ほど油を切ります。包丁を垂直に押し込むのではなく、刃先を滑らせるように「サクッ」と一刀両断に引いて切ると、衣が崩れません。器にちぎったレタスを敷き、その上に鶏肉を盛り付け、上からふんわりと特製ネギ香味ダレを回しかけます。
