フライパンへ入れる順番と火加減こそが、勝敗を分ける。まずは鶏もも肉を皮目から並べ、中火でじっくりと焼き色をつける。皮から染み出す上質な脂を活用するため、余分なサラダ油は最小限にとどめるのがプロの鉄則だ。
肉の両面に香ばしい焼色がついたら、一旦取り出すかフライパンの端へ寄せる。空いたスペースに下処理済みの茄子を投入。皮目から焼くことで、鮮やかな紫色をそのまま保持できる。
ここで登場するのが、食感を極限まで引き立てる「隠し味」だ。タレを合わせる際、醤油や砂糖に加えて「黒酢（または穀物酢）」をほんの数滴、そして「隠し味のオイスターソース」を加える。微量の酸味が肉の脂っぽさを引き締め、オイスターソースのコクが深みを生み出す。さらに、甘辛い濃いめの味付けでご飯が止まらなくなる「茄子と鶏肉の味噌炒め」に仕立てる場合は、味噌を酒とみりんでしっかり溶き伸ばし、最後に回しかけて強火で一気に絡めるのが失敗しない秘訣だ。
